難怪酒店裡的扣肉那麼好吃,原來訣竅在這裡,軟糯噴香,肥而不膩

  • 05 January 2021 Tue |
  •   美食筆記 |
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扣肉是宴席上的一道壓軸菜,也是過年過節餐桌上的常客。扣肉以梅菜扣肉最為著名,一般我們說的扣肉就指梅菜扣肉。

不過扣肉發展到現在,根據地域的不同,增加了一些地域的新元素,我們今天要分享的是廣西的扣肉做法,來看看和梅菜扣肉有什麼不同吧:

食材:五花肉

配料:

頭菜乾,生薑,香蔥,八角,南乳,腐乳

製作步驟:

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第一步:

準備一塊四方的五花肉,做扣肉一定要用五花肉,最好是用農家的土豬肉,口感會更好

把鍋燒熱,鍋熱後把肉皮燙一下,這一步的目的是去除豬皮上的豬毛和豬皮的皮腥味

燙好後用刀把肉片刮一下,然後用溫水清洗乾淨

五花肉冷水下鍋,肉皮朝上,加入薑片,一個蔥結,適量的米酒

水開後撇去浮沫,轉小火,把五花肉煮透。

煮肉的時間,我們來準備一些配菜,準備一些廣西特產頭菜乾,什麼是頭菜乾?其實就是菜乾,比如蘿蔔頭菜乾,榨菜頭菜乾,芥菜頭菜乾等,加鹽醃製,然後曬乾而成,可以放很久不壞。

把頭菜乾切成小粒,然後放入水裡浸泡一下,浸泡30分鐘即可。

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第二步:

五花肉煮透後,用筷子戳一下,很容易就戳進去了,就說明煮好了,控水撈出

用牙籤給豬皮扎小孔,方便入味

紮好後淋一些醋,再加一些粗鹽,用手塗抹均勻,醃製10分鐘。

切點配菜,生薑拍一下,切成末,香蔥蔥白切末,蔥葉切蔥花,八角切碎

把姜蔥末裝入一個碗中,八角也放進來,加一塊南乳上色,2塊腐乳調味增香

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第三步:

熱鍋燒油,油熱後把所有的料頭放入炒香,炒出香味後淋入少許米酒,激出料頭的香味,然後盛出開始調味,加入2勺生抽,少許老抽,蚝油少許,適量的食鹽,兩小勺白砂糖提鮮,少許十三香增香,胡椒粉稍微多一些,加一勺酸梅醬解膩,一小勺白醋,用勺子攪拌均勻後備用

然後把鍋燒熱,加入寬油,油溫4成熱把五花肉放入裡面炸,注意防濺油,最好用蓋子蓋住先炸3分鐘

扣肉油炸的過程都是一樣的,3分鐘後,把肉翻過來炸,用油炸的目的是把五花肉的油炸炸出來,這樣我們吃的時候就不會那麼油膩了,炸至肉皮冒小泡發黃的時候,控油撈出

我們把火調高一些,把油溫升高,把五花肉復炸一次,炸至五花肉肉皮起虎皮狀就可以了

然後把炸好的肉放入冷水裡浸泡,讓它泡發成下面的狀態即可

用刀把邊角料切一下,然後把肉切成一厘米左右的厚片裝盤

淋上我們調好的料汁,醃製20分鐘,讓它入味

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第四步:

把五花肉的邊角料切碎,把浸泡好的頭菜炒擠干水分,熱鍋,把頭菜炒干水分,炒干水分後盛出備用

另起鍋燒油,油熱把五花肉邊料倒入炒香,加少許豬油,少許薑末,炒出香味後把頭菜放入

加少許米酒,少許醬油,少許生抽,再倒入少許醃扣肉的醬汁,再加入少許清水

再轉入高壓鍋,上氣後壓6分鐘。

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第五步:

把醃好的扣肉倒過來放入盤中,這一步所有扣肉都是這樣蒸的,

扣肉擺好後,把醃料也一起倒在上面,

把高壓鍋里的頭菜取出來,鋪在扣肉上面,用筷子鋪平

然後冷水上鍋,大火蒸60分鐘。

60分鐘後,把扣肉取出來,上面扣一個碟子,把扣肉倒扣過來,扣肉的「扣」就是這麼來的,

湯汁如果過多就倒出來,放到鍋里加水澱粉勾芡一下,淋到扣肉上面,撒點蔥花點綴一下,

好看好吃,香氣四溢的扣肉就做好了,肥而不膩,越吃越想吃,讓人口水直流

總結一下:

1.天下楊梅一樣花,天下烏鴉一般黑,扣肉也是一樣,無論是梅菜扣肉還是哪裡的扣肉,做法其實都是大同小異的,食材都是用五花肉,先煮透,然後油炸,把五花肉的油炸出來,這樣吃起來就不會那麼油膩了。

2.廣西五花肉的不同之處在於輔料,我們平常用的是梅菜,而廣西扣肉用的是頭菜乾,也就是醃菜乾,其實也是一樣的原理。

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