大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

  • 23 July 2022 Sat |
  •   美食筆記 |
  •   ✉ 檢舉
做飯好不好吃,其實和天分並沒有多大關係,主要是在於熟能生巧,感不感興趣罷了,像是有人就喜歡做飯,所以平時就會研究,這樣積累總結出的經驗自然也就多了。

相反有些人不喜歡做飯,所以每次讓他下廚的時候,做出來的東西總是不盡如人意。

而這些人做飯時都有這樣一個共同的習慣:

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

給菜餚調味時,一樣一樣的加,而且都是憑感覺加,所以很多人有時候不是鹽加多了,就是其它什麼調料加多了,所以做出的菜味道自然不好吃。

而今天就給大家分享一個提升廚藝的好方法,將所有調料提前備好,按照這6種靈魂料汁的比例,任何人都能做出飯店的特色菜餚。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

宮保汁:22111

很多時候,我們雖然知道料汁如何調製,但是卻總是記不住具體的比例,所以今天就給大家一個分享專業廚師記憶各種料汁的方法,非常的簡單,只需要記住幾個數字即可。

像是宮保汁:22111說的其實就是各種調料的比例,準備一個碗和勺子【勺子的尺寸多大都行,但是要記勾兌料汁的時候,不能換其它尺寸的勺子】。

然後依次加入2勺生抽,2勺醋,1勺蚝油,1勺白糖,1勺澱粉,然後甩適量涼水攪拌均勻即可。

最後我們在做宮保雞丁,宮保豆腐,宮保茄子,宮保杏鮑菇的時候,就可以取適量料汁加入鍋內即可,然後剩下沒有用完的料汁密封好,放入冰箱冷藏留著下次做菜用即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

菜餚做法講解:宮保茄丁

準備好的茄丁放入少許白醋抓拌均勻【主要是防止茄丁變色】,然後在放入適量澱粉攪拌均勻,然後鍋內加油燒至5成熱時,放入茄丁炸至外表微微發黃時撈出控油。

然後鍋內放底油,加入適量花椒,辣椒,紅油豆瓣醬炒香,然後再加入勾兌好的宮保汁,最後放入炸好的茄丁,蔥段和適量花生米,小火翻炒20秒即可出鍋。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

魚香汁:22211

指的就是:2勺生抽,2勺醋,2勺蚝油,1勺白糖,1勺澱粉再用適量涼水攪拌均勻即可。

在家可以做的菜有:魚香肉絲,魚香茄條,魚香金針菇等等。

菜餚做法講解:魚香肉絲

1.醃製肉

裡脊肉切成絲,然後清洗乾淨,放入食用鹽2克,胡椒粉1克,料酒2克醃製一下,朝著一個方向攪拌一會,然後再加入雞蛋1個,澱粉5克,繼續攪拌1分鐘,最後加入油5克,抓勻即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

2.備輔料

蒜薹段適量,木耳絲,胡蘿蔔絲,蔥末,生薑,蒜末適量,雞精2克,然後準備好勾兌的魚香汁。

3.做法

鍋內加入適量油燒熱至5成熱,倒入醃製好的肉絲,然後鍋內肉絲髮白時,倒入準備好的木耳絲,蒜薹,胡蘿蔔絲過油後,撈出、

鍋中加入少量油,加入蔥姜蒜末爆香,加入適量豆瓣醬10克炒出紅油,再加入少量水,然後加入過完油的菜,加入調好的魚香汁翻炒均勻即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

糖醋汁:32211

3勺番茄醬,2勺醋,2勺白糖,1勺生抽,1勺澱粉,然後用適量涼水攪拌均勻即可。

糖醋汁是用途較為廣泛的一種料汁,像是糖醋排骨,糖醋刀魚,糖醋荷包蛋等等。

菜餚做法講解:糖醋荷包蛋

雞蛋用油煎好後,然後另起鍋燒油,放入蒜末,蔥末後再和糖醋汁和雞蛋,然後小火收汁即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

照燒汁:1111

1勺料酒,1勺生抽,1勺老抽,1勺蜂蜜

照燒汁是源自日本,味道醇厚,用其燒制的肉類食材色澤光亮感極好,所以在家烹飪肉類食材,想要操作簡單味道還好,首選就是照燒汁。

像是照燒雞腿,照燒肥牛,照燒雞翅等等。

菜餚做法講解:照燒雞腿

雞腿去掉骨頭,然後用鹽和生抽醃製一下,然後鍋中倒入適量油,加入雞腿煎至雞腿兩面成金黃色,然後加入調製好的照燒汁,然後開中火收汁即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

黑椒汁:222111

2勺黑椒汁,2勺生抽,2勺子蚝油,1勺老抽,1勺子黑胡椒粉,1勺澱粉,然後加適量水攪拌均勻即可。

因為胡椒中含有胡椒鹼,也含有一定的芳香油,粗蛋白,澱粉即可溶性氮,所以具有去腥,解油膩,助消化的作用,所以調製的黑椒汁一般都是和肉類搭配最好。

像是黑椒牛柳,黑椒牛排,黑椒雞胸肉等等。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

菜餚做法講解:黑椒牛柳

牛裡脊肉切成條,然後放入醃製一下,用料酒,鹽,胡椒粉,蚝油主板均勻後,再放入澱粉抓均勻,然後鍋中加油,燒熱至5成油溫,然後下入牛肉炒至變色,然後加入青紅椒等配菜,最後加入調製好的黑椒汁即可。

大廚必學的醬汁調法,魚香汁,宮保汁,糖醋汁調製法,一次成功零失敗

涼拌汁:42221

4勺生抽,2勺醋,2勺蚝油,2勺香油,1勺白糖,少許鹽,搭配上蒜末,小米椒,蔥花,白芝麻揭開。

萬能涼拌汁,可以用於涼拌各種涼菜,涼拌麵等

最後用這個涼拌汁醃製黃瓜,白蘿蔔等泡菜也行,可以根據自己的口味適當增減些調料,像是如果醃製黃瓜,我們先將黃瓜用適量鹽醃製出水,然後找塊重物壓在黃瓜上,直到黃瓜乾癟後,就可以用涼拌汁加點油拌著吃了。方便快捷,還下飯,大家可以試試。

Top